Рецепт 8. Квашеная капуста.

Квасить лучше всего белокочанную капусту поздних сортов. Выбираем тугие, чуть зеленоватые или белые кочаны без трещин и пятен. Срезаем вместе с выступом кочерыжки зеленые покровные листья, промываем под струёй проточной воды. Оставшуюся в кочане кочерыжку надрезаем крест-накрест на глубину до 4 см. Подготовленные таким образом кочаны диаметром до 20. ..25 см укладываем в посуду целиком, а те, что покрупнее, делим на четвертушки. Солить удобно в пробой эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью!), фаянсовой, глиняной обливной, керамической, деревянной, но никак не в алюминиевой и не в пластмассовой. Подготовленные кочаны плотно укладываем в посуду кочерыжками вверх. Образующиеся пустоты заполняем четвертушками кочанов, также по возможности плотнее. Можно добавить хрен (на 10 кг капусты - 100 г хрена). Затем заливаем все заранее приготовленным рассолом. (В 10 л воды растворяем 400 г соли, доводим до кипения, снимая с поверхности пену, процеживаем через двойной слой марли и охлаждаем до комнатной температуры.) Рассол должен быть выше капусты на 4 пальца. Сверху кладем деревянную крестовину или дощечку, гнет - хорошо промытый речной кремневый булыжник поувесистее. (Белый известковый камень или кирпич не годятся.) Для лучшего сквашивания посуду с соленьем оставляют в самом теплом углу .комнаты (при температуре 18...20°С) на 5 дней, затем убирают в более-прохладное место до окончательного дображивания. Но в процессе квашения капусту не оставляют в покое. На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова доливаем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни. Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2%-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды). Брожение длится 14...15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.